Caballito no era, a primera vista, el lugar más tentador para abrir un local gastronómico. Pero en plena pandemia de 2021, Sebastián Popritkin y Agustina Lanteri apostaron por una esquina residencial para mantener los costos bajos y reducir riesgos. Tenían claro que querían un proyecto propio y distinto, y esa zona tranquila les dio margen para probar la idea que más tarde se transformó en Barragán. En menos de tres años sumaron locales en Palermo y Chacarita y en octubre llegarán a Saavedra con una inversión cercana a los u$s 140.000 y un equipo de más de 40 personas, y aunque el consumo cayó mantienen firme el plan de expansión. Con un concepto de cafetería de especialidad y platos con influencia mexicana, eligieron barrios residenciales para esquivar los altos costos de las zonas más buscadas. La estrategia funcionó hasta 2023, pero en 2025 la caída del consumo se hizo sentir, con un ticket que se redujo un 25%, un verano por debajo de lo previsto, y un invierno que volvió a frenar las ventas, según explicó uno de sus dueños. "Si bien la inflación está controlada, siempre ajustamos precios de forma medida para evitar que los márgenes se nos den vuelta en contra y poder sostener el negocio", remarca Sebastián Popritkin, socio de Barragán. Pese a esto, lograron sostener la rentabilidad con un control minucioso de los costos y ajustes de precios medidos para no alejar clientes, mientras apuestan a un modelo que les permita seguir creciendo en un mercado que hoy se mueve a contramano. Barragán atiende entre 1500 y 4000 mesas por mes, con un ticket promedio cercano a los $ 15.000 durante el día y $ 30.000 por la noche. Para sostener ese nivel de actividad, el local cuenta con un equipo de casi 40 personas y un menú de brunch con opciones sin gluten, vegetarianas, veganas y platos tradicionales. La carta incluye clásicos y propuestas menos habituales, como el pozole de cerdo libre de gluten o el burrito de portobellos al pastor. El restaurante busca mantener su volumen de ventas y, al mismo tiempo, atraer nuevos clientes. El consumo en bares y restaurantes cayó entre un 20 y un 30 % en lo que va del 2025, el doble que el retroceso del año pasado. A esto se suman aumentos de tarifas, alquileres e insumos que continúan por encima del promedio general de inflación. Desde la Cámara de Restaurantes advierten que el sector es de los primeros en sentir el impacto y de los últimos en recuperarse. La diferencia con otras crisis, remarcan, es que esta vez coinciden la baja del consumo interno y la del turismo. Además, remarcaron que muchos locales achicaron sus cartas, lanzaron promociones, porciones para compartir y reforzaron el delivery. Otros optaron por cerrar sucursales o concentrar operaciones.